پس از تخمیر مرحله اول که مایع الکلی تولید شد به روشهای زیر تبدیل به سرکه میگردد:
در این روشها مایع الکلی در طول دوره ترش شدن حرکت نداشته و جابجا نمی گردد.
قدیمی ترین روش تولید سرکه که تا به حال در اکثر خانه ها هم از آن استفاده می شود فرآیند خود بخودی ترش شدن عصاره طبیعی میوه جات می باشد. به علت اینکه مراحل تخمیر و اکسیداکسیون تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل کیفیت میوه ،درجه حرارت ، رعایت بهداشت محل و ظروف، نوع سوش مخمر و یا باکتریهایی که برحسب تصادف در ظرف عصاره رشد و نمو می یابد دارد، کیفیت سرکه حاصله را نمی توان پیش بینی نمود و غیر پیوسته میباشد و روشی است غیر تجاری
در این روش جهت افزایش میزان اکسیژن اتمسفریک قابل دسترس برای باکتری های اسید استیک بشکه های چوبی با ظرفیت متوسط 200 لیتر را به پهلو خوابانده و یک سوراخ در هر طرف بشکه در محلی که حدود نصف بشکه را بتوان از مخلوط مایع الکلی و سرکه قوی غیر پاستوریزه (استارتر) پر نمود ایجاد می کنند. با قرار دادن بشکه ها در مسیر جریان هوا و در محلی مناسب از نقطه نظر درجه حرارت میزان اکسیژن بیشتری در دسترس استوباکترها قرار خواهد گرفت و زمان لازم برای اتمام مرحله استیکی به مراتب نسبت به روش اولی کوتاهتر می گیرد. تمام روش های کند که به نام های مختلف در منابع مختلف از آنها یاد می شود اصلاح شده روش اورلئان می باشد. امروزه این روش کار برد تجارتی در سطح متوسط (تولید مزرعه ای) دارد.
لازم به توضیح است که نحوه استفاده از این پروسس بصورت پیوسته می باشد.
در این روش مایع الکلی دائما در حرکت وجابجائی می باشد.
در سال 1732 شخصی هلندی به نام بوئر هاو پروسس سریع را که بنام روش ژنراتور موسوم گردید ابداع نمود این روش در سال 1823 توسط آلمانی ب نام شوتز نباخ اصلاح و در تولید سرکه تجارتی در آلمان بکار گرفته شد و به همین مناسبت به روش آلمانی شهرت یافت.
در این روش جهت افزایش سطح تماس استوباکتر به هوا، فضای میانی ژنراتورا ذرات ریز بعضی مواد ماند کک و یا تراشه های چوب حاصل از چوب ذرت، چوب خیز ران و چوب آلش پر می گردد که با عبور دادن سرکه قوی غیر پاستوریزه از لابلای آنها موجب نشستن استوباکترها بر روی سطح تراشه ها می شوند. حال اگر مایع الکلی بصورت ملایم روی تراشه ها چکه کند ( ژنراتور چکه ای) الکل اتلیک توسط استوباکتر به اسید استیک اکسید شده و مایع خروجی ازکف ژنراتور سرکه ضعیفی می باشدکه می توان آن را پس از خنک کردن به قسمت ورودی ژنراتور پمپاژ و مجددا” وارد ژنراتور نمود. امروزه در تجارت از این روش بخصوص با ژانرتورهای مجهز به مکانیسم پخش کننده ، سیستم هوا دهی و خنک کننده استفاده فراوان می گردد و به فرم های چکه کننده ، فرو برنده و غبار مانند طراحی می گردند.
در طی جنگ جهانی دوم از روش فوق جهت تهیه پنی سلین استفاده گردید، پس از آن و تا به حال با تعدیلاتی در آن جهت تهیه سرکه در بسیاری از کشورها رواج پیدا نمود.
در این پروسس حباب های کوچک هوا در میان مایع الکلی که توسط بهم زن پروانه ای به هم می خورد وبه سوش خالص استوباکتر تلقیح شده است پخش می شود. حباب های ریز هوا امکان اکسیده شدن اتانول به اسید استیک را توسط استوباکتر فراهم می کنند.
دستگاه های طراحی شده براساس این روش نام های مختلفی دارند که معروفترند از همه استاتور، کاویتاتوروا اسپیراتور می باشند که در روش ورود حباب های هوا و چگونگی پخش شدن آن تفاوت وجود دارد امروزه از استاتور مجهز به الکل گراف ، الکترود تنظیم PH بطور خودکار ، فیلتر هوا ، فلومتر جهت تنظیم هوای ورودی ، ضد کف و بالاخره تنظیم درجه حرارت اتومات در واحدهای بزرگ جهت تهیه انواع سرکه استفاده می گردد.
در ایران نیز تولید صنعتی به همین روش می باشد و دستگاههای استاتورداخلی می باشند و کپی برداری شده از شرکت فرینگز هستند.
در زیر چیدمان خط تولید سرکه را می توانید مشاهده کنید
کلیه حقوق این سایت متعلق به شرکت تاکستان زاینده رود می باشد | طراحی و اجرا فرابرد